Reisen und weltweite Kommunikation haben nicht nur das gesellschaftliche,
soziale und wirtschaftliche Leben verändert, sondern auch die
Küche und den Speisezettel. Einer, der während einer fernöstlichen
Wanderschaft die sich anbahnenden Veränderungen und damit die
Zeichen der Zeit früher als andere erkannte und sich von der
asiatischen Kultur inspirieren liess, ist der Schweizer Spitzenkoch
André Jaeger des Rheinhotels «Die Fischerzunft» in
Schaffhausen. Er verband den Osten mit dem Westen und schuf die «Cuisine
du Bonheur», die Küche zur Glückseligkeit.
André Jaeger ist ein
Freigeist der Gastronomie, ein Philosoph, gar ein Virtuose der kreativen Kochkunst.
Von ihm stammen die Worte: «Gleich Yin und Yang steht die Einheit und Harmonie
als kulinarische Meditation im Vordergrund.
Die Natur soll den Geist beflügeln,
den Gast in einer glückseligen Balance halten.»
Der englische Schriftsteller und Literaturnobelpreisträger von 1907, Rudyard
Kipling (1865-1936), irrte sich - mindestens was die Gastronomie angeht - als
er sagte: «Ost ist Ost und West ist West, nie werden sich die beiden treffen.» Durch
die globale Kommunikation, das Reisen, die Begegnung von Menschen unterschiedlichster
Hautfarben, Kulturen und Religionen haben die Küchen der Länder ihr
Stammland verlassen und eine Reise um die Welt angetreten. In der letzten Eiszeit
war das noch anders. Mangels grösserer Reisemöglichkeiten mussten sich
die Höhlenbewohner im appenzellischen Wildkirchli noch an die eigene Kost,
die zähen Steaks des Höhlenbärs halten. Aber schon mit der Reisläuferei
im 15. Jahrhundert kam Bewegung in die Gastronomie. Die rauflustigen Schweizer
Soldaten in Kriegsdiensten ferner Länder brachten aus Frankreich, Italien
oder Spanien nicht nur fremde, glutäugige Bräute mit, sondern bereicherten
die Trinkgelage zu Hause auch mit neuen Weinen und Sultaninen, die unter mediterraner
Sonne gereift waren. Einen grossen Schub bekam die weltweite Gastronomie vom
15. bis 17. Jahrhundert mit den grossen Entdeckungsreisen. Da lagen auf europäischen
Tischen plötzlich neuartige exotische Gewürze mit betörenden Düften,
Kaffee, Tee, Kokosnüsse und Zimt. Die ganz Mutigen unter den Heimkehrern
passten gar die Zubereitung der Gerichte dem an, was sie bei fremden Völkern
gesehen, gegessen und gelernt hatten.
André Jaeger, intellektuellster und tiefsinnigster Schweizer Koch ist
ein zwar stiller, aber akkurater Beobachter der Umwelt, die für ihn nicht
in Feuerthalen aufhört, sondern den Erdball umrundet. Er sieht, analysiert
und versteht die grossen Zusammenhänge des sozialen und ökonomischen
Lebens und bringt sie in seine Kochkunst ein. Seine Aussenseiterrolle führt
ihn nicht etwa in ein gastronomisches Emeritendasein, ganz im Gegenteil, sie
bringt ihm den Vorteil, Freiheiten nachzugehen, die ihn auf keine bestimmte Themenküche
beschneiden. Er konnte sich - und kann sich immer noch - unbehelligt entfalten.
André Jaeger kann sich dem Lustbetonten hingeben und seiner Küche
Gelassenheit verleihen. Seit den späten Siebzigerjahren bereichert er mit
Raffinesse die europäische Esskultur mit asiatischen Elementen. Zu Beginn
mutete dies skurril, fast surrealistisch und fremd an. Branchenkollegen, die
André Jaegers neue Wege nur oberflächlich und geringschätzig
betrachteten, taten ihn als Spinner ab, merkten indessen nicht, dass sich da
still und leise eine überaus erfolgreiche avantgardistische Küche entwickelte.
Die Kalorienstrafe weicht der Beschwingtheit
Ein Avantgardist wie André Jaeger ist ein stetig Suchender. Folgerichtig
geht die Entwicklung in der Küche des Restaurants «Die Fischerzunft» weiter, öffnen
sich laufend neue Dimensionen. André Jaegers innovative Gedanken auf der
Suche nach neuen kreativen Ideen, Wegen und Formen kreisen um eine Küche
in Richtung Purismus. Manchem mag dies etwas abstrakt erscheinen, doch Jaeger
hat davon konkrete Vorstellungen: «Bei der neuen Entwicklung steht das
auserlesene Produkt im Vordergrund, das ich zu einem Gericht aufleben lassen
will. Dabei treiben wir bei der Präsentation wohl einen grossen Aufwand,
ohne ihn aber in Effekthascherei ausarten zu lassen. Wir wollen Spannung aufbauen,
die Gäste aus der Reserve locken und damit die Freude auf den bevorstehenden
Genuss erhöhen.» André Jaeger verabscheut nichts so sehr wie
schlechten Umgang mit Produkten zugunsten von Angeberei in der Präsentation: «Stil
und Qualität zeichnen sich nicht durch Kompliziertheit aus.»
Schon vor der jüngsten Jahrhundertwende warnte André Jaeger vor allzu übertriebenen
Hoffnungen, die Gastronomie und andere Lebensbereiche würden sich im neuen
Millennium schlagartig verändern: «Die sich abzeichnenden Veränderungen
werden dosiert, aber unnachgiebig in unser Leben eingreifen und uns zu Anpassungen,
zu inneren und äusseren Veränderungen drängen.» Das gelte
auch für die Gastronomie in der Schweiz, meint der Spitzenkoch aus Schaffhausen: «Schweizerisches
Essen ist zwar gut, aber nach dem Genuss ist man auch immer recht voll. Es gleicht
fast einer Kalorienstrafe, die einen nach dem Essen förmlich zum Ausruhen
zwingt.» Dies ist einer der Gründe, weshalb Jaeger eine Gastronomie
mit aufbauendem Effekt zu pflegen begann. Die Gerichte sollen beflügeln,
Körper und Seele beschwingen und geistig beweglich machen. Er setzt einem
Kotelett mit Spätzli, Rahmsauce und Brot ein leichtes Gericht entgegen,
das seinen Intentionen entspricht, etwa einen Fisch mit etwas Gemüse an
Soyasauce und Olivenöl. Seine Philosophie des Yin und Yang, die Harmonie
der Gegensätze, kommt immer wieder zum Tragen. Auf seine Gerichte übertragen
heisst das, Fettverbrennendes gegen Fetthaltiges, Weiches gegen Hartes, Süsses
gegen Saures usw. Unschwer zu erraten, dass darin immer auch ein Akt der Spannung
liegt.
Gastronomie mit Stil ist auch Liebe und Würde für Mensch und
Tier
Küchenchef Jaeger prophezeit in Bezug auf die Zukunft der Beschaffung von
guten Produkten Probleme. Er glaubt, dass Fisch, Fleisch und Geflügel von
wild und frei lebenden Tieren zur Mangelware werden. In diesem Zusammenhang verweist
er auf die BSE-Problematik, die aus Profit- und Habgier entstanden sei. Aus diesem
Grund bezieht er das Fleisch von Bauern, die ihre Tiere auf der Wiese weiden
und sie erst schlachten lassen, wenn sie doppelt so alt sind wie ihre Artgenossen
in den Tierfabriken. Er nimmt auch keinen «Loup de mer», dem in Gefangenschaft
das Rückgrat gebrochen wurde, damit er sich nicht mehr bewegen und sich
am Drahtverhau nicht etwa verletzen kann, aber als «Paraplegiker der Fische» unter
grossen Schmerzen bis zu seinem Tod ausharren muss. Auch kommen keine gefarmten
Lachse oder Steinbutte in Jaegers Küche.
Das Publikum, das gutes Essen liebt, ist vielschichtiger, breiter geworden. Nicht
alle Leute kommen in ein Gourmet-Lokal, nur um gesehen zu werden und zu zeigen,
dass sie «es sich leisten können». Viele suchen das Erlebnis,
möchten die Welt mit Gerichten aus anderen Kulturen schmecken und erleben.
André Jaeger vermittelt das kulinarische Erlebnis nicht mit Laserkanonen
und Dezibel, die im Lokal nach Sonnenbrille und Gehörschutz rufen. Im Gegenteil,
in seinem lokal herrscht eine mit Spannung und eben «Glückseligkeit» angereicherte
Ruhe. Deshalb wird denn sein Lokal auch von AHV-Bezügern und «Normalbürgern» -
dieser Ausdruck soll in diesem Zusammenhang für einmal gestattet sein -
sowie von jungen Leuten mit kleinem Budget besucht, auch wenn die Gerichte ihren
Preis haben. Der stille Beobachter stellt in der «Fischerzunft» fest,
dass André Jaeger und seine Partnerin Jana Zwesper, ältere und weniger bemittelte Bürgerinnen
und Bürger mit liebevoller Umsicht empfangen und betreuen, weil ihnen erstens
jeglicher Snobismus abhold ist, und weil sie wissen, dass für diese Leute
ein Besuch in ihrem Restaurant mit hohen Ausgaben verbunden ist. Dafür
vermitteln sie ihnen ein kulinarisches und kulturelles Erlebnis erster Güte.
Ingrid Bergmann, Hauptdarstellerin im Film «Die Herberge zur 6. Glückseligkeit»,
hätte sich kaum träumen lassen, dass sie mit ihrem Film, der 1958 gedreht
wurde, vom chinesischen Hochland in den Niederungen am Rhein bei Schaffhausen
noch einmal zu neuen Ehren kommt. Die asiatische Glückseligkeit der vielfältigen
Variationen des Taoismus führten André Jaeger auf die Wege der «Cuisine
du Bonheur». Es ist eine Glückseligkeit der Seele, die uns in der
westlichen, materialistisch orientierten Welt abhanden gekommen ist und derer
wir so sehr bedürfen.
André Jaeger
André Jaeger wurde am 12. Februar 1947 als Sohn eines Wirteehepaars in
Rümikon, im Kanton Aargau geboren. Mit zehn Jahren wusste er bereits, dass
er Koch werden wollte und später einmal ein eigenes Restaurant haben möchte.
Die dreijährige Lehrzeit als Koch durchlief er im Hotel Beau Rivage-Palace
in Lausanne. Das Praktikum im Service führte ihn ins Dorchester Hotel in
London und in die Administration/Reception des Hotels Eden au Lac in Lugano-Paradiso.
Nach erfolgreichem Lehrabschluss besuchte er die Hotelfachschule in Lausanne.
In der Armee bekleidete er den Rang eines Oberleutnants.
1971 engagierte das Peninsula Hotel in Hongkong André Jaeger als Food & Beverage
Manager.
Die Jahre in Asien prägten seine spätere berufliche Laufbahn auf nachhaltige
Weise. Im Jahre 1981 konnte er von seinem Vater die «Die Fischerzunft» in
Schaffhausen kaufen. Damit begann Jaegers grosse Zeit des Wandels, der Erneuerung
von Hotel und Restaurant und die engagierte Suche nach einem eigenen Kochstil.
Seit 1995 hält André Jaeger 19/20 Gault-Millau-Punkte. |
